L’agar agar, questo sconosciuto…l’ho comprato tempo fa, ne avevo letto tanto (avevo cominciato con Cavoletto di Bruxelles qui e Dario Bressanini qui), ero curiosa di capire cosa facesse e come funzionasse, ma alla fine era rimasto per mesi sullo scaffale.

Poi oggi sono arrivata a casa con voglia di topinambur (che novità…da quando l’ho scoperto praticamente non mangio altro:-), qualcosa però di originale. Girovagando sul web ho trovato una ricetta stuzzicante con dei ravioli di farina di castagne con ripieno liquido di arancia (grazie al ‘famoso’ agar agar) su crema di topinambur…un segno del destino!

Per farla breve: ho fatto dei ravioli, impastando 300 gr di farina (mischiando in parti uguali quella di castagne con la ‘classica’ 00 e la semola) con 2 uova e lasciando la palla un’ora in frigo prima di stenderla.

Nel frattempo, ho spremuto un paio di arance e il succo l’ho messo sul fuoco. Una volta che ha preso il bollore ho aggiunto 2/3 grammi di agar agar e ho girato bene. L’ho quindi trasferito nella vaschetta per il ghiaccio, aggiungendo sale, pepe e olio, lasciandolo in frigo un’oretta finchè non si è solidificato.

Intanto, ho sbucciato uno spicchio d’aglio che ho messo sul fuoco in un tegame con un cucchiaio d’olio. Ho quindi sbucciato dei topinambur (80/100 gr a testa) e li ho tagliati sottili, mettendoli in pentola con del brodo vegetale a coprire. Una volta cotti, li ho frullati, aggiungendo acqua di cottura per arrivare alla giusta densità.

Ho quindi preso la pasta stesa, ho tirato fuori il composto d’arancia e ho creato i ravioli. Ho messo l’acqua sul fuoco, aggiungendo dell’olio per evitare che i ravioli si attaccassero in cottura e poi li ho messi a cuocere. Una volta venuti a galla, li ho scolati delicatamente e li ho adagiati sul piatto dove avevo steso la crema di topinambur, ultimando con un paio di filetti d’alice e scorza di arancia grattuggiata, insieme a un paio di ‘cubetti’ avanzati di arancia solidificata.