Un gran rientro, tagliatelle al ragù di cervo

Un primo sontuoso per un gran rientro sulla scena…

Dalla montagna avevo riportato una tagliata di cervo adatta allo scopo: amo la cacciagione, in particolare quella da pelo.

Pochi passaggi, una lunga cottura a fuoco basso

e il gioco è fatto

Marinare la carne in vino rosso e spezie in frigo per qualche ora, anche tutta la notte. Sul tipo e la quantità di spezie, sono gusti personali: io uso cannella in stecca, chiodi di garofano, anice stellato, pepi vari, bacche di ginepro e macis (che altro non è se non il fiore della noce moscata), insieme a foglie di alloro fresco.

Preparare un soffritto con carota, sedano e cipolla. Mettere sul fuoco con olio evo, lasciare andare a fuoco basso mentre si taglia al coltello la carne, battendola.

Aggiungere la carne nella pentola a fuoco alto, mescolandola spesso, aggiungere concentrato di pomodoro, e parte del vino rosso della marinata, lasciando sfumare l’alcol.

Prendere le spezie, inserirle in un sacchetto di garza (io uso i filtri per il tè o quelli per il caffè americano, legandoli con lo spago da cucina) e inserirlo nella pentola in modo che si possa togliere facilmente a fine cottura.

Abbassare il fuoco e lasciare andare il ragù per due ore, aggiungendo del brodo quando si asciuga troppo. Poco prima di spegnere il fuoco, unire un quadretto o due di cioccolato fondente tagliato a scaglie (un richiamo alla ricetta del cinghiale in dolceforte, ma questa è un’altra storia… ;-).

Per le tagliatelle all’uovo:

Unire in una ciotola un uovo per ogni 100 grammi di farina, impastare bene fino a quando la palla sarà liscia ed elastica. Lasciare riposare in frigo, coperta da pellicola alimentare, per 30 minuti.

Stendere la pasta con la macchina o il mattarello – a me piace che resti ‘ruvida’, specialmente con questo tipo di ragù selvatico, quindi non la faccio troppo sottile – e poi tagliarla , creando delle tagliatelle da fare asciugare sull’apposito ‘stendino’.

Far bollire l’acqua, aggiungere sale e dell’olio evo per evitare che la pasta fresca si attacchi. Buttare le tagliatelle in acqua e scolarle non appena tornano a galla, mantecando nella pentola con il ragù usando l’acqua di cottura.

P.s. Nella foto le tagliatelle sono ‘scure’ perché ho aggiunto farina di grano saraceno alla farina 0 in proporzione 1:4 (per 100 grammi, sono 25 gr di farina di grano saraceno e 75 gr di farina 0).

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What’s better than a venison ragù for a great return to the scene …

A few steps, a long cooking and that’s it.

Marinate the meat in red wine and spices in the fridge for a few hours, even overnight.

On the type and quantity of spices, it’s personal taste: I use cinnamon stick, cloves, star anise, various peppers, juniper berries and mace (the nutmeg shell), together with fresh bay leaves.

Prepare a mirepoix with carrot, celery and onion. Put on fire with extra virgin olive oil, let it go over low heat while cutting the meat with a knife, beating it.

Add the meat to the pot, turn up the heat, stirring often, add the tomato paste, and part of the red wine from the marinade, letting the alcohol evaporate.

Take the spices, put them in a gauze bag (I use tea filters or American coffee filters, tying them with kitchen string) and place them in the pot so that it can be easily removed after cooking.

Lower the heat and let the sauce go for two hours, adding some broth when it dries too much. Just before turning off, add a small square or two of dark chocolate cut into flakes (a reference to the recipe for wild boar in dolceforte, but that’s another story … ;-).

For the egg noodles:

Put together in a bowl one egg for every 100 grams of flour, knead well until the ball is smooth and elastic. Leave to rest in the fridge, covered with cling film, for 30 minutes.

Roll out the pasta with a machine or a rolling pin – I like it to remain ‘rough’, especially with this type of wild ragù, so I don’t make it too thin – and then cut it, creating noodles to dry on the special ‘drying rack’ .

Boil the water, add salt and a little bit of extra virgin olive oil to prevent the fresh pasta from sticking. Throw the noodles into the water and drain them as soon as they come to the surface, stirring in the saucepan with the ragù using the cooking water.

P.s. In the photo the noodles are ‘dark’ because I added buckwheat flour to flour 0 in a ratio of 1: 4 (for 100 grams, there are 75 gr of flour 0 and 25 gr of buckwheat flour).

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